2011年、広島県世羅高原にてスペイン人・日本人の夫婦で創業。耕作放棄地を再生させて無農薬小麦を作り、パンやピザを焼いています。
地元産の米を使ってスペイン人シェフ作るパエリアなどが人気。
パン作りは粉・塩・水のみでじっくり発酵させる伝統製法。
【パンづくりの特徴】
おへそで使っているパン酵母は、自家栽培の無農薬玄麦と世羅の湧水だけで醸した自家発酵酵母のみ。市販の天然酵母やイースト、発酵補助剤などはいっさい使用していません。創業から4年、毎日大切にかけ継いでいる酵母には、天然の植物性乳酸菌など野生菌がいっぱい。この酵母と、塩・湧水・粉のみで仕込むパン生地は、さらに24時間以上発酵させてから焼き上げます。野生菌の力を借りて小麦のでんぷんやたんぱく質がゆっくりと分解され、アミノ酸や酵素、ビタミンB類など、天然の旨み成分や栄養素がギュッと詰まった、お腹にやさしいパンになります。
【伝えたいこと】
パンはもともと発酵食品。野生の菌の力を借り、じっくり時間をかけてつくるスローフードでした。こうして作られた「伝統的なパン」には、味噌やチーズと同じように酵素やアミノ酸、ビタミンなど天然の有用成分が豊富に含まれています。
しかし時代とともにパンの世界でも効率化が進み、現代では1-2時間でパンを作ることが主流になりました。まっ白に精製・漂白した粉を使い、膨らませることが得意な単一菌(ドライイースト等)を使って焼くパン。多様な菌が働く余裕がないため、甘みは糖類添加、風味はバターや乳製品添加、そのほか抗酸化や栄養素のために各種ビタミンやミネラルを添加するなど、さまざまなものを加えて作られています。
本来のパン作りが忘れられていく中で、「伝統的なパン作りに回帰しよう」「Real Bread Campaign (本物のパン運動)」という機運がオーストラリアやヨーロッパで広がっています。おへそもこの動きに共感し、アジアで初めて 「Artisan Bakery Association（伝統パン職人協会、本部オーストラリア）」に加盟しました（2012年）。
発酵食品の世界に限らず、「食」全般、また「生きること」全般で本物が忘れられがちな現代。大切なものを引き継ぐため、おへそは伝統製法のパンづくりを続けます。
おへそ cafe & bakery
【店舗HP】http://www.ohesocafe.com